La fondue savoyarde est un plat de partage par excellence : un caquelon de fromages fondus, du pain coupé en dés, et une longue soirée autour de la table. Comme la raclette, c'est un plat riche et gras, auquel le vin doit apporter de la légèreté.
Une particularité facilite le choix : la recette contient déjà du vin blanc sec, ajouté au fromage pendant la cuisson. Le vin du verre peut donc prolonger celui du caquelon.
Le principe de l'accord
Trois règles suffisent :
- Un vin sec et vif. L'acidité équilibre le gras des fromages (beaufort, comté, emmental selon les recettes) et rafraîchit la bouche.
- Peu ou pas de bois. Un élevage marqué en barrique ajoute de la lourdeur à un plat déjà riche.
- Une température fraîche, autour de 8 à 10 °C, pour contraster avec la chaleur du fromage.
Le rouge n'est pas interdit, mais il doit être très léger : les tanins s'accordent mal avec le fromage fondu et le pain.
Les blancs de Savoie, l'accord de terroir
C'est l'accord historique, et le plus simple. Les crus de l'appellation Vin de Savoie à base de jacquère, comme Apremont, Abymes ou Chignin, sont des blancs légers, secs et vifs, aux arômes d'agrumes et de fleurs blanches. Ils accompagnent la fondue sans jamais la dominer.
Pour un peu plus de rondeur, la Roussette de Savoie (cépage altesse) ou un Chignin-Bergeron (roussanne) offrent davantage de matière, utile si votre fondue fait la part belle au beaufort ou à un comté affiné.
Les blancs secs de Bordeaux
L'interprofession des vins de Bordeaux propose deux pistes intéressantes :
- Un blanc sec rond et complexe, aux arômes de fruits mûrs : sa fraîcheur réveille le fromage, sa rondeur accompagne sa douceur salée. Pensez à un Entre-deux-Mers de belle facture ou à un Bordeaux blanc à dominante de sauvignon et de sémillon.
- Un Crémant de Bordeaux blanc : ses bulles fines allègent chaque bouchée et rafraîchissent le palais. Un contraste pétillant qui rend le plat plus digeste.
| Style | Exemples | Service |
|---|---|---|
| Blanc sec léger | Apremont, Abymes, Chignin | 8 à 10 °C |
| Blanc sec plus ample | Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron, Bordeaux blanc | 10 à 11 °C |
| Effervescent brut | Crémant de Bordeaux blanc, Crémant de Savoie | 6 à 8 °C |
| Blanc du Jura | Côtes du Jura (chardonnay), Arbois | 10 à 11 °C |
Selon les fromages de votre recette
Il existe de nombreuses recettes de fondue. Leur composition influence l'accord :
- Fondue aux trois fromages (beaufort, comté, emmental) : c'est la version la plus courante. Un blanc de Savoie léger ou un Bordeaux blanc vif conviennent parfaitement.
- Fondue riche en beaufort ou en comté affiné : ces fromages ont des arômes de noisette et de fruits secs. Un vin plus ample, comme une Roussette de Savoie ou un chardonnay du Jura, les accompagne mieux.
- Fondue aux cèpes ou aux morilles : les champignons apportent des notes de sous-bois. Un blanc ample, légèrement boisé, ou un rouge très léger et fruité peuvent fonctionner.
- Fondue au fromage de chèvre : choisissez un sauvignon, de Loire ou de Bordeaux, dont la vivacité répond à l'acidité du chèvre.
Dans tous les cas, gardez en tête la règle de base : plus le plat est riche, plus le vin doit être frais.
Quel vin mettre dans la fondue ?
Pour la cuisson, choisissez un blanc sec et vif, sans bois, le plus souvent de la même famille que celui que vous servirez à table. Le vin aide le fromage à fondre de façon homogène et apporte de l'acidité à la préparation.
Inutile de cuisiner avec une bouteille coûteuse, mais évitez un vin que vous ne boiriez pas : ses défauts se retrouvent dans le plat. Un blanc de Savoie d'entrée de gamme ou un Bordeaux blanc simple conviennent parfaitement.
Et le vin rouge ?
Si vos convives préfèrent le rouge, choisissez-le léger, fruité et peu tannique, servi entre 13 et 14 °C : une mondeuse ou un gamay de Savoie, un Beaujolais, ou un Bordeaux rouge jeune et fruité. Évitez en revanche les rouges de garde du Médoc, dont les tanins durcissent au contact du fromage. Ils trouveront mieux leur place avec une viande grillée, comme la côte de bœuf.
Quantités et service
Comptez environ une bouteille pour trois ou quatre personnes sur la durée du repas, plus le vin de cuisson. La fondue est un plat copieux : une carafe d'eau sur la table est indispensable, et les boissons sans alcool doivent être proposées à ceux qui conduisent.
Servez le blanc bien frais, et sortez une seconde bouteille du réfrigérateur au moment d'ouvrir la première, pour qu'elle ne soit pas glacée quand vous la servirez.
Que faire du vin restant ?
Une bouteille de blanc entamée se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, bien rebouchée. Elle pourra servir à cuisiner un risotto, des moules marinières ou une sauce au vin blanc.
Questions fréquentes
Quel vin blanc pour une fondue savoyarde ?
Un blanc sec et vif, idéalement de Savoie : Apremont, Abymes, Chignin ou Roussette de Savoie. Un Bordeaux blanc sec ou un Entre-deux-Mers sont de bonnes alternatives.
Peut-on servir du rouge avec une fondue ?
Oui, s'il est léger et peu tannique, et servi frais. Le blanc reste l'accord le plus harmonieux avec le fromage fondu.
Le vin de la recette et le vin du verre doivent-ils être identiques ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est une solution simple et efficace. Gardez au moins le même style : un blanc sec, vif et peu boisé.
En résumé
Pour une fondue savoyarde, un blanc sec et vif est l'accord de référence, de Savoie ou de Bordeaux, avec un Crémant pour une touche festive. Les mêmes règles valent pour la tartiflette. Pour trouver l'accord d'autres plats, essayez notre outil d'accords mets-vins.
Sources et références
- Bordeaux.com (CIVB) — Quel vin avec une fondue savoyarde — www.bordeaux.com
- Wikipédia — Fondue savoyarde — fr.wikipedia.org
- Wikipédia — Vignoble de Savoie — fr.wikipedia.org
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