Accords mets et vins : les principes pour ne plus se tromper

Quel vin servir avec ce plat ? La question revient à chaque repas un peu soigné, et elle intimide souvent. On imagine un savoir réservé aux sommeliers, fait de règles strictes et d'exceptions savantes. En réalité, la plupart des bons accords reposent sur quelques principes simples, faciles à retenir et à appliquer.

Ce guide présente ces principes, un tableau de repères par type de plat et les erreurs les plus fréquentes. Pour une réponse immédiate, notre outil d'accords mets-vins propose des styles et des appellations pour plus de trente plats.

Le principe de base : l'équilibre

Un accord réussi, c'est un plat et un vin qui se mettent en valeur mutuellement, sans que l'un écrase l'autre. Deux grandes approches existent :

• L'accord par harmonie : le vin prolonge les saveurs du plat. Un blanc rond et beurré avec une sauce à la crème, un rouge aux notes de sous-bois avec des champignons.
• L'accord par contraste : le vin équilibre une caractéristique du plat. Un blanc vif face à un plat gras, un liquoreux face au sel d'un fromage bleu.

Les deux fonctionnent. L'important est d'éviter qu'une saveur, du plat ou du vin, domine tout.

Les cinq règles qui marchent

1. Accorder les intensités

C'est la règle la plus importante. Un plat puissant (gibier, viande en sauce, fromage affiné) demande un vin puissant ; un plat délicat (poisson blanc, volaille, légumes) appelle un vin plus léger. Un grand rouge de Pauillac écrasera une sole meunière, tandis qu'un blanc léger disparaîtra face à un civet.

2. Se méfier des tanins

Les tanins, ces composés qui donnent une sensation d'astringence aux vins rouges, réagissent fortement avec certains aliments :

• avec les protéines et le gras d'une viande rouge, ils s'assouplissent : c'est l'accord idéal ;
• avec le poisson et les fruits de mer, ils peuvent donner un goût métallique ;
• avec le piment, ils paraissent plus durs et le piquant semble plus fort ;
• avec le fromage fondu et les sauces crémées, ils deviennent rugueux.

Réservez donc les rouges tanniques, comme les jeunes vins du Médoc, aux viandes rouges grillées ou rôties. Voyez nos accords pour la côte de bœuf.

3. Utiliser l'acidité

L'acidité d'un vin agit comme un trait de citron : elle rafraîchit la bouche et allège un plat gras ou crémeux. C'est pourquoi un blanc vif accompagne si bien les huîtres, les fritures, le fromage fondu de la raclette ou une sauce au beurre. Règle complémentaire : un plat acide (vinaigrette, tomate, agrumes) demande un vin au moins aussi acide, sinon le vin paraîtra plat.

4. Le sucre appelle le sucre

Un vin servi avec un dessert doit être au moins aussi sucré que le dessert. Sinon, il paraît amer et acide. Un brut avec une tarte sucrée est une erreur fréquente ; un liquoreux ou un effervescent demi-sec conviendront mieux. Le sucre d'un vin peut aussi équilibrer le sel (fromage bleu) ou le gras (foie gras).

5. Regarder la sauce plutôt que l'ingrédient

Un poulet rôti, un poulet à la crème et un poulet au curry n'appellent pas le même vin. Dans la plupart des plats cuisinés, c'est la sauce, la cuisson et les épices qui guident l'accord, plus que l'ingrédient principal. Une viande blanche en sauce crémée s'accorde mieux avec un blanc ample, comme pour la blanquette de veau, qu'avec un rouge.

Les accords régionaux, une valeur sûre

Quand on hésite, l'accord de terroir est souvent un bon réflexe : les vins et les plats d'une même région ont grandi ensemble.

• Une fondue savoyarde avec un blanc de Savoie.
• Un bœuf bourguignon avec un pinot noir de Bourgogne.
• Une choucroute avec un riesling d'Alsace.
• Un cassoulet ou un magret avec un rouge du Sud-Ouest.
• Un agneau de Pauillac ou une entrecôte aux sarments avec un rouge du Médoc.
• Des huîtres du bassin d'Arcachon avec un Entre-deux-Mers.

Tableau de repères par type de plat

Pour aller plus loin plat par plat, consultez nos articles : raclette, fondue savoyarde, tartiflette, chapon, foie gras, couscous, paella ou côte de bœuf.

Les vins du Médoc à table

Les rouges du Médoc, à dominante de cabernet sauvignon, sont des vins de table par excellence. Quelques repères pour les servir au bon moment :

• Médoc et Haut-Médoc : polyvalents, ils accompagnent les viandes grillées, les plats de tous les jours et les barbecues.
• Listrac-Médoc et Moulis : plus ronds grâce au merlot, ils conviennent aux volailles rôties, aux viandes blanches en sauce légère et aux plats mijotés.
• Margaux : sa finesse s'accorde avec l'agneau, le canard, les volailles de fête comme le chapon.
• Saint-Julien : harmonieux et soyeux, il accompagne le filet de bœuf, l'agneau et les champignons.
• Pauillac : puissant, il appelle l'agneau de Pauillac, la côte de bœuf et les viandes de caractère.
• Saint-Estèphe : charpenté, il convient au gibier, aux viandes en sauce et aux fromages à pâte pressée affinés.

Avec l'âge, ces vins perdent en fougue et gagnent en complexité : un Médoc de dix ans accompagne mieux une viande mijotée ou des cèpes qu'une grillade. Pour mieux connaître chacune de ces appellations, consultez notre guide des appellations du Médoc.

Les accords difficiles

Certains aliments compliquent la tâche :

• Les artichauts et les asperges rendent les vins sucrés ou métalliques. Préférez un blanc sec et vif, sans bois.
• Les œufs tapissent la bouche. Un blanc sec simple ou un effervescent fonctionnent mieux que les rouges.
• La vinaigrette durcit tous les vins. Utilisez un vinaigre doux, ou servez la salade sans vin.
• Le chocolat noir fait paraître les vins secs amers. Pensez aux vins doux naturels comme le Banyuls ou le Maury.
• Le piment fort accentue l'alcool et les tanins. Un vin frais, fruité, légèrement sucré, est la meilleure option.

La température compte autant que le choix

Un excellent accord peut être gâché par une mauvaise température de service. Un rouge servi trop chaud paraît lourd et alcoolisé ; un blanc trop froid perd ses arômes.

Composer un menu complet

Pour un repas de plusieurs plats :

1. Allez du plus léger au plus puissant : effervescent ou blanc vif à l'apéritif, blanc avec l'entrée, rouge avec le plat, liquoreux avec le fromage bleu ou le dessert.
2. Du plus jeune au plus vieux : un vin jeune servi après un vin évolué paraît simple.
3. Du sec au sucré : un vin sec après un liquoreux paraît maigre et acide.
4. Limitez le nombre de bouteilles : deux ou trois vins bien choisis suffisent.

Et dans tous les cas, gardez de l'eau sur la table et proposez des boissons sans alcool. Les repères de santé publique recommandent de ne pas dépasser deux verres par jour, et pas tous les jours.

Questions fréquentes

Quel est le principe d'un bon accord mets et vins ?

Accorder l'intensité du vin à celle du plat, puis jouer sur l'acidité, le sucre et les tanins pour que le vin et le plat se mettent en valeur sans s'écraser.

Peut-on boire du vin rouge avec du poisson ?

Oui, avec des poissons à chair ferme ou cuisinés au vin rouge, à condition de choisir un rouge léger et peu tannique, servi frais. Les rouges tanniques sont à éviter avec les poissons délicats et les fruits de mer.

Vin blanc ou vin rouge avec le fromage ?

Plus souvent blanc qu'on ne le croit. Les fromages de chèvre aiment les blancs vifs, les pâtes pressées les blancs amples, et les bleus les liquoreux. Les rouges conviennent surtout à certaines pâtes pressées et aux fromages peu salés.

En résumé

Pour réussir un accord mets et vins, retenez cinq réflexes : accorder les intensités, se méfier des tanins, utiliser l'acidité, assortir le sucre et regarder la sauce. Les accords régionaux restent une valeur sûre. Et pour une réponse rapide à votre menu du jour, essayez notre outil d'accords mets-vins.

Sources et références

• Bordeaux.com (CIVB) — Accords mets et vins — www.bordeaux.com
• Bordeaux.com (CIVB) — Les styles de vins de Bordeaux — www.bordeaux.com
• Bordeaux.com (CIVB) — Vins et fromages à pâte persillée — www.bordeaux.com
• Bordeaux.com (CIVB) — Poissons et vins rouges — www.bordeaux.com
• Wikipédia — Accord mets-vin — fr.wikipedia.org

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