Apprendre à déguster un vin : la méthode en trois étapes

Beaucoup d'amateurs n'osent pas parler d'un vin, de peur de « ne rien y connaître ». Pourtant, la dégustation n'est pas un talent réservé aux professionnels. C'est une méthode d'observation, accessible à tous, qui consiste à prêter attention à ce que l'on voit, sent et goûte, puis à mettre des mots dessus.

Bien déguster permet de mieux apprécier un vin, de comprendre pourquoi on l'aime ou non, et surtout de mieux choisir ses prochaines bouteilles. Voici la méthode classique, en trois étapes, telle que la présentent aussi les professionnels du vin de Bordeaux.

Avant de commencer : les bonnes conditions

Le bon verre

Le verre change beaucoup la perception. Choisissez un verre à pied, en forme de tulipe : un calice assez large pour faire tourner le vin, qui se resserre en haut pour concentrer les arômes. Tenez-le par le pied, pour ne pas réchauffer le vin avec la main. Le verre de dégustation normalisé utilisé par les professionnels, souvent appelé « verre INAO », est un bon choix pour s'entraîner.

Remplissez le verre au tiers au maximum : il faut de la place pour agiter le vin.

Le bon environnement

• Une lumière naturelle ou neutre, et un fond blanc (nappe, feuille de papier) pour observer la couleur.
• Une pièce sans odeurs parasites : pas de parfum, de bougie parfumée ni de plat qui mijote.
• Un palais neutre : évitez de déguster juste après un café, un plat épicé ou un dentifrice mentholé.

La bonne température

Un vin trop froid ne révèle pas ses arômes ; un vin trop chaud paraît lourd et alcoolisé. Pour une dégustation, servez les blancs secs vers 10 à 12 °C et les rouges vers 16 à 17 °C.

Étape 1 : l'œil

La première étape consiste à observer le vin. Inclinez le verre au-dessus d'un fond blanc et regardez :

• La limpidité : le vin est-il clair, brillant, ou trouble ? Un léger dépôt dans un vieux rouge est normal.
• La couleur, ou robe : un rouge peut être violacé, rubis, grenat ou tuilé ; un blanc jaune pâle, doré ou ambré.
• L'intensité : une robe claire ou profonde, presque noire.

La couleur renseigne déjà sur l'âge et le style du vin. Les rouges jeunes ont souvent des reflets violacés ; en vieillissant, ils évoluent vers le grenat, puis vers des teintes tuilées ou orangées. À l'inverse, les blancs foncent avec l'âge, du jaune pâle vers le doré puis l'ambré.

Étape 2 : le nez

C'est l'étape la plus riche. On sent le vin en deux temps.

Le premier nez

Approchez le verre sans l'agiter et respirez doucement. Vous percevez les arômes les plus volatils, souvent discrets. C'est aussi le moment de repérer un éventuel défaut : une odeur de bouchon moisi, de carton humide ou de vinaigre.

Le second nez

Faites tourner le vin dans le verre quelques secondes pour l'aérer, puis sentez à nouveau. Les arômes s'ouvrent et se multiplient. Essayez de les classer par familles plutôt que de chercher un arôme précis :

On distingue souvent trois origines d'arômes : les arômes primaires, issus du raisin (fruits, fleurs) ; les arômes secondaires, issus de la fermentation (brioche, beurre) ; les arômes tertiaires, issus de l'élevage et du vieillissement (vanille, sous-bois, cuir).

Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez « que » du fruit rouge : c'est déjà une observation juste. La mémoire olfactive se construit avec l'entraînement.

Étape 3 : la bouche

Prenez une petite gorgée et gardez le vin en bouche quelques secondes, en le faisant circuler sur toute la langue. Certains aspirent un peu d'air par la bouche pour libérer les arômes : c'est le fameux bruit des dégustateurs, efficace mais facultatif.

On analyse la bouche en trois temps.

L'attaque

C'est la première impression, au moment où le vin entre en bouche : franche, souple, vive, ronde ?

Le milieu de bouche

C'est le cœur de l'analyse. On y évalue l'équilibre entre plusieurs sensations :

• L'acidité, qui apporte la fraîcheur et fait saliver.
• Le sucre, présent surtout dans les moelleux et les liquoreux.
• L'alcool, qui donne une sensation de chaleur et de rondeur.
• Les tanins, dans les rouges : ils provoquent une sensation d'astringence, comme un léger assèchement des gencives. Ils peuvent être fins, soyeux, fondus ou au contraire fermes et rugueux.
• Le corps, ou la matière : un vin léger ou au contraire ample et dense.

Un vin équilibré est un vin où aucune de ces composantes ne domine les autres.

La finale et la longueur

Après avoir avalé ou recraché le vin, les arômes persistent quelques secondes. Cette longueur en bouche se mesure en caudalies, une caudalie valant une seconde. La plupart des vins se situent entre trois et neuf caudalies ; les vins très expressifs vont au-delà. Une longue finale est souvent le signe d'un vin de qualité.

Mettre des mots sur ce que l'on ressent

Pour progresser, rien ne vaut la prise de notes. Pour chaque vin, notez simplement :

1. le nom, l'appellation et le millésime ;
2. la couleur en quelques mots ;
3. deux ou trois familles d'arômes ;
4. l'impression en bouche (vif, rond, tannique, léger, ample) et la longueur ;
5. votre avis personnel, et avec quel plat vous l'imaginez.

Au fil des dégustations, ces notes vous aideront à identifier vos préférences : peut-être aimez-vous les rouges ronds à dominante de merlot plutôt que les cabernets tanniques du Médoc, ou les blancs vifs plutôt que les blancs boisés. Pour découvrir ces différences, notre guide des appellations du Médoc et notre présentation des vins de Bordeaux sont de bons points de départ.

Le vocabulaire de base

Quelques mots suffisent pour décrire la plupart des vins :

• Robe : la couleur du vin et son aspect.
• Limpide, brillant : un vin clair, sans trouble.
• Fruité, floral, épicé, boisé : les grandes familles d'arômes.
• Vif, frais : un vin à l'acidité marquée, qui fait saliver.
• Rond, souple : un vin doux au toucher, sans aspérités.
• Tannique, charpenté : un rouge aux tanins présents, qui assèchent un peu la bouche.
• Soyeux, fondu : des tanins fins, bien intégrés.
• Ample, gras : un vin qui remplit la bouche.
• Court, long : la persistance des arômes après la dégustation.
• Équilibré : aucune composante (acidité, alcool, sucre, tanins) ne domine.
• Évolué : un vin qui a pris des arômes de vieillissement (sous-bois, cuir, fruits secs).

Inutile d'utiliser des termes compliqués : un mot simple et juste vaut mieux qu'une description savante. Notre fiche sur le vocabulaire de la dégustation rassemble l'essentiel sur une page.

Les erreurs de débutant

• Remplir le verre : impossible de l'agiter sans renverser.
• Servir trop froid ou trop chaud : les arômes disparaissent ou l'alcool domine.
• Chercher l'arôme « exact » : commencez par les familles, la précision viendra.
• Comparer des vins trop différents : pour apprendre, comparez deux vins qui ne diffèrent que par un critère, par exemple deux appellations du même millésime.
• Boire au lieu de déguster : lors d'une dégustation de plusieurs vins, utilisez un crachoir et buvez de l'eau entre les vins.

S'entraîner en pratique

• Organisez une dégustation comparative entre amis : deux ou trois vins d'un même cépage, ou d'une même appellation à des millésimes différents.
• Dégustez à l'aveugle : bouteilles masquées, chacun note ses impressions avant de découvrir l'étiquette.
• Visitez des châteaux : de nombreuses propriétés du Médoc proposent des visites avec dégustation commentée. Notre guide des appellations du Médoc vous aidera à choisir où aller.
• Entraînez votre nez au quotidien : sentez les fruits, les épices et les fleurs que vous croisez en cuisine.

Questions fréquentes

Quelles sont les étapes de la dégustation d'un vin ?

Trois étapes : l'œil (couleur, limpidité, intensité), le nez (premier nez sans agiter, second nez après aération) et la bouche (attaque, milieu de bouche, finale).

Faut-il recracher le vin lors d'une dégustation ?

Lors d'une dégustation de plusieurs vins, oui : c'est ce que font les professionnels pour garder un palais précis et limiter l'alcool consommé.

Qu'est-ce qu'une caudalie ?

Une unité de mesure de la persistance des arômes en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Une caudalie équivaut à une seconde.

Quel verre utiliser pour déguster ?

Un verre à pied en forme de tulipe, rempli au tiers, comme le verre de dégustation normalisé utilisé par les professionnels.

En résumé

Déguster, c'est regarder, sentir, goûter, puis mettre des mots sur ses impressions. Avec un bon verre, un vin à la bonne température et un peu de méthode, chacun peut progresser rapidement. Pour aller plus loin, mettez votre palais à l'épreuve avec nos accords mets-vins, et découvrez le style de chaque appellation du Médoc.

Sources et références

• Bordeaux.com (CIVB) — Les bases de la dégustation — www.bordeaux.com
• Bordeaux.com (CIVB) — Déguster les vins de Bordeaux — www.bordeaux.com
• Wikipédia — Dégustation du vin — fr.wikipedia.org
• Wikipédia — Caudalie — fr.wikipedia.org
• Santé publique France — repères de consommation d'alcool — www.santepubliquefrance.fr

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.