Cuisine Centrale de Saint-Laurent-Médoc

Un projet alimentaire vers une amélioration des pratiques

Compte-rendu des actions du 08/11/2019

La cuisine centrale de Saint-Laurent-Médoc travaille depuis 2016 à améliorer ses pratiques pour une restauration durable, respectueuse de la nature et des hommes. Elle est accompagnée en ce sens par le CPIE Médoc dans le cadre d’un projet soutenu par les financements de la DREAL Nouvelle-Aquitaine, de l’ARS Nouvelle-Aquitaine et de l’Union Nationale des CPIE.

Pour mettre en valeur cet engagement, la cuisine centrale est entrée en décembre 2017 dans la démarche Mon Restau Responsable®. Cette démarche de garantie, portée par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’ Co, permet de faire bénéficier aux restaurants collectifs volontaires d’un cadre de travail pour changer leurs pratiques. La cuisine centrale de Saint-Laurent-Médoc est ainsi devenue le deuxième restaurant scolaire à s’engager dans Mon Restau Responsable® en Médoc.

Plusieurs engagements ont été alors présentés à la population en décembre 2017. Ces engagements concernent des sujets variés, et s’intéressent à la fois au contenu de l’assiette mais aussi au bien-être des convives et à la diminution du gaspillage alimentaire.

Dans les assiettes, les changements portent notamment sur l’approvisionnement en produits locaux, l’introduction de menus à thème réguliers, et l’équilibre alimentaire. Concernant ce dernier point, un partenariat a d’ailleurs été mis en place avec une diététicienne nutritionniste installée sur la commune pour la création de menus équilibrés.

Gaspillage alimentaire

Un travail approfondi sur le gaspillage alimentaire et le tri des déchets a été mené. Des élèves volontaires sont chargés pendant une semaine par mois de peser les déchets des retours d’assiette pour sensibiliser les convives à la réduction du gaspillage alimentaire. Ces résultats sont affichés dans le réfectoire sous la forme d’une courbe d’évolution du gaspillage alimentaire. Depuis le début du projet, les quantités de nourriture jetées à la poubelle ont très nettement baissé : en 2017, une moyenne de 60 g de déchets par convive et par repas avait été mesurée. Cette valeur était déjà alors bien inférieure aux chiffres nationaux de l’ADEME, à savoir : 120 g par convive et par repas dans les écoles élémentaires. A la fin de l’année scolaire 2018-2019, après les travaux du restaurant, le gaspillage a quasiment diminué de moitié de pour atteindre 38 g de déchets par convive et par repas. Une « table de troc » a même vu le jour dans le réfectoire, permettant aux enfants de déposer les fruits ou produits encore emballés qu’ils ne souhaitent plus manger afin que cela profite à ceux qui ont encore faim.

Durant la Semaine Européenne de Réduction des Déchets en novembre 2018, les éco-délégués ont pu réfléchir concrètement aux actions à mener pour réduire ce gaspillage. Une réflexion sur la réduction des déchets a par ailleurs été engagée en cuisine et au réfectoire. Les élèves trient désormais leurs déchets, et différencient les restes de nourriture des emballages et serviettes. Les déchets alimentaires prennent ensuite la direction de Saint-Sauveur pour nourrir les poules pondeuses de Séverine BOSQ, paysanne à la Ferme d’Hortélie. En échange, Séverine propose des animations gratuites pour les enfants. En cuisine, finies les barquettes plastiques non recyclables, et bienvenue aux ramequins en verre !

Résidence pour Personnes Agées Aymar Achille Fould

Les résidents du RPA et bénéficiaires des repas portés à domicile n’ont pas été oubliés. Ils ont été sollicités pour répondre à une enquête de satisfaction. Même si peu de bénéficiaires ont accepté de participer à l’enquête, on peut noter que la majorité des personnes interrogées se déclarent satisfaites de la cuisine du restaurant, ainsi que des quantités proposées et de la diversité des menus. Deux réunions ont été organisées afin de faire remonter les observations des résidents du RPA et des bénéficiaires des repas portés à l’équipe de cuisine.

L’école élémentaire

L’école élémentaire s’est aussi largement investie dans ce projet. Un jardin pédagogique ainsi qu’un poulailler ont été mis en place dans la cour de récréation suite à un long travail porté à la fois par la classe ULIS et par les classes de CP. Suite à la participation d’élèves de la classe ULIS à la confection des menus en cuisine, un livret sur les métiers de la restauration collective a été réalisé.

Un travail sur l’alimentation de façon plus générale a été mené en classe ULIS, travail s’est conclu par la visite de l’élevage La Chatoulette à Saint-Laurent-Médoc, en fin d’année scolaire 2017-2018. Ainsi, ces visites auprès de producteurs locaux ont depuis été reconduites avec les classes de CP, notamment auprès de l’élevage La Chatoulette et de la Ferme des Trois Lagunes. Lors d’une visite à la Ferme d’Hortélie avec les classes de CP et ULIS, les enfants ont pu récolter quelques graines à semer dans le jardin pédagogique.

Pour sensibiliser les enfants à limiter les déchets dans la cour de récréation, un goûter 0 déchet 0 gaspillage a été organisé en mai 2019 avec les éco-délégués, en présence de Céline LAVIELLE, diététicienne nutritionniste, de Séverine BOSQ et du CPIE Médoc. Une occasion aussi pour les enfants de découvrir le « fait-maison » avec un sirop de menthe à la couleur bien différente de ceux des supermarchés !

Depuis deux ans, les éco-délégués ont également pu visiter « les coulisses » du restaurant scolaire, munis de charlottes et de sur-chaussures, pour mieux comprendre comment les repas sont préparés sur place. Plus récemment, les éco-délégués des classes de CM ont réalisé des interviews de plusieurs acteurs en lien avec le restaurant scolaire. Des affiches synthétisant leur travail seront bientôt mises en place à l’école.  

Finalement, bien que l’accompagnement du CPIE Médoc se termine en décembre 2020, le projet perdurera grâce à la démarche Mon Restau Responsable®. Ainsi, la cuisine centrale de Saint-Laurent-Médoc renouvellera ses engagements pour les deux années à venir jeudi 19 décembre à 16h30 à l’occasion d’une nouvelle réunion publique

Virginie PENICAUD

Association Curuma – CPIE Médoc

05 56 09 65 57 sensibilisation@curuma.org